«Ведьмы» пищевой индустрии: пальмовое масло

В конце июня вернулся из китайского Даляня, где проходил «летний Давос». Одной из повесток стала дискуссия о новой пищевой реальности в Китае. Это самый быстрорастущий мировой рынок для продуктов питания: внутреннего производства не хватает, чтобы накормить страну, так что Китай с каждым годом начинает потреблять все больше западных продуктов, неизменно сталкиваясь с большой дискуссией о том, где находится разумный баланс между решением вопроса пищевой безопасности, приятным вкусом и полезными/вредными качествами продуктов питания?

Производителям нет смысла отказываться от этих ингредиентов, но приходится их прятать за обтекаемыми маркетинговыми формулировками.

В частной беседе поделился с давними партнерами размышлениями на эту тему: как я вижу из своего опыта и опыта коллег, фантомные страхи потребителей в итоге могут повредить не только бизнесу, но и им самим. Разговор завязался яркий, я решил свои мысли записать.

Современный информационный поток настолько перемешал правду и выдумки о пищевой индустрии, что часто у потребителей складываются конспирологические версии о том, как беспринципные промышленники вредят потребителям и только и думают, как бы чем нехорошим накормить людей. И это сказывается на бизнесе: производителям нет смысла отказываться от этих ингредиентов, но приходится их прятать за обтекаемыми маркетинговыми формулировками, и все уже почти отчаялись заниматься реабилитацией их репутации: это как в анекдоте про серебряную ложку – то ли у вас украли, то ли вы украли, а осадок остался.

Видимо, хлеб, орехи и фрукты так и плавают в нашей кровеносной системе вместе с кусочками пальмового масла.

Сейчас главная «ведьма» пищевой индустрии — пальмовое масло. Вы помните, что с ним не так? Один из абсурдных аргументов против: у него низкая температура плавления, отчего оно не переваривается и забивает наши сосуды. Серьезно, прямо вот кусок нерастаявшего масла, вы думаете, у вас останется на сосудах? Какая, интересно, температура плавления у основных ежедневно потребляемых продуктов, таких как хлеб, орехи, фрукты, овощи? Видимо, они вместе с пальмовым маслом так и плавают кусочками в нашей кровеносной системе. На самом деле, доказательная медицина не выявила вреда для здоровья при употреблении пальмового масла, если в рационе, конечно, соблюдается вообще умеренный уровень жира в целом.

Однако производителям приходится скрывать сам факт или действительно отказываться от пальмового масла – люди его боятся. Если пальмовое масло вообще запретить, то, например, начнутся серьезные фальсификации молочных продуктов питания, — творога, йогуртов. Молочный жир по доступной цене – дефицит. Сейчас по российскому регламенту вместо него можно использовать ряд заменителей молочного жира, в состав которых входит и пальмовое масло. Запретят пальмовое масло – недобросовестные производители перейдут на использование животного жира, который уже будет нелегко выявить в качестве подделки молочного жира. Его не только на вкус, но и аналитически трудно выявить, а по пищевым свойствам говяжий жир очень проигрывает пальмовому маслу.

После обработки трансжиры образуются как в пальмовом масле, так и во всех других растительных маслах.

А на самом деле весь вопрос в трансжирах. После обработки они образуются как в пальмовом масле, так и во всех других растительных маслах. Давайте посмотрим на то, что это такое. Трансжиры получаются в процессе гидрогенизации жира – за это изобретение в 1912 году Полю Сабатье дали Нобелевскую премию, технология позволила решить проблемы пищевой безопасности в 20 веке и производить продукты по доступным ценам, и лег в основу промышленной масложировой технологии. Этот компонент позволяет значительно увеличить срок хранения продуктов, замедляя скорость окисления жиров. В результате многих достоверных научных исследований в конце 20 века стало понятно, что на трансжиры организм реагирует увеличением липидного обмена, в результате которого холестерин может откладываться на стенках сосудов и вызвать поражение сосудов сердца, головного мозга, сосудов нижних конечностей. И подобные же трансжиры в естественном виде содержатся и в обычном молоке и мясе. И у нашего организма есть понятный механизм, как с ними разобраться – мы же едим молоко и мясо тысячелетиями. Ну, то есть при повышенном риске инфаркта, инсульта или после операции на сердце стоит полностью исключить трансжиры из рациона, как и многое другое – медицинская диета сильно отличается от рациона здорового человека.

При этом вы знаете, сколько трансжиров в обычном молоке и мясе? До 9 %.

Для здоровых же людей все дело в дозах. Если съесть разом килограмм сахара или соли, вам может стать плохо и тут недалеко до скорой. Есть установленная норма ВОЗ – содержание в жирах не более 1 % транс-изомеров жирных кислот от общей массы потребляемых жиров. Сейчас норма трансжиров в маргаринах и майонезах строго регулируется на государственном уровне в большинстве стран. Например, в России, где я являюсь совладельцем одной из крупнейших масложировых компаний, с 2018 года требование к содержанию трансжиров в маргарине станет существенно более строгим – вместо допустимых 20% станет не более 2%, и мы одни из первых, еще до введения закона, снизили содержание трансжиров в наших продуктах, вложив много средств и сил в совершенствование технологии.

При этом вы знаете, сколько трансжиров в обычном молоке и мясе? До 9% от общего содержания жиров. Сливочное же масло по определению дороже, чем маргарин. На что тогда надо делать ставку? Что оно лучше и полезней. Поэтому не удивительно, что производители сливочного масла так охотно подливают масла в огонь медийных кампаний против своего прямого конкурента — растительных маргаринов. А если сравнить, сколько трансжиров в маргарине и в сливочном масле, то в последнем их оказывается больше. Кто-то об этом говорит? Особо нет. А если разобраться, современные маргарины, получается, и дешевле и даже безопасней для здоровья, чем сливочное масло.

Это самый острый случай. Но есть и другие примеры из истории пищевой промышленности, когда громкие кампании масс-медиа серьезно влияли на бизнес. Я продолжу рассказывать о них на следующей неделе.

Последние статьи